街坊食得高興,曹姨笑逐顏開
  ●人與城 兩相看
  啱口味代言人
  點都德茶樓老闆曹玉維
  入選理由
  點都德茶樓開業只有兩年多,以本土人做本土企業、傳統點心創新製造的方式俘獲了一大批新老廣州人的芳心,迅速開了六家門店,堪稱逆市擴張新奇跡。食在廣州,最要緊的是“啱口味”,世居廣州白雲區、從事飲食行業36年的點都德一姐曹玉維可謂典型代表人物。}
  文/羊城晚報記者 何裕華
  圖/羊城晚報記者 宋金峪
  相傳清乾隆皇帝下江南,就曾與貼身侍衛到過廣州茶樓飲早茶,才有後人“一盅兩件上茶樓,茶禮篤台扣指頭,傳說乾隆周日清,臣謝君恩當叩首”的詩句。“一盅兩件”因此被視為廣州飲食文化的代表,歷久不衰的早茶市在改革開放後一度衍生出新興夜茶市,後又出現下午茶市、早午茶市,然而,由於茶市翻台率不高、利潤微薄,不少茶樓開了、關了或轉做飯市。
  以傳統口味為本源
  在多元文化衝擊下,本土口味逐漸“小眾化”是不爭的事實。不久前就有讀者向羊城晚報“吐槽”:被標榜為“最廣府”的北京路步行街,聚集的美食店鋪竟是以東南亞餐廳為主,外加列位有序的全球連鎖西式快餐店,雖能冠以“開放、包容”的飲食文化概念,但始終覺得少了本土內涵。
  位於惠福東路的點都德聚福樓成為街坊熱捧的餐飲店,也是出於一種感情寄托。“我是廣州人,生長在這裡,當然要做適合本土口味的餐飲。”從第一家豪賢飯店,到南國酒家、東興順再到點都德,如今已是國康餐飲管理集團董事長的曹姨從事飲食業已經36年,“這經歷,與我小女兒同齡”。
  36年的從業經歷,讓曹姨明白,要滿足當下廣州人的口味,僅僅堅守本土還不夠。“我們一直思考:如何讓點心成為老中青都喜歡的餐飲模式?如何從環境到出品都做到既有傳統正宗的味道,又滿足現代人愛新鮮的獵奇心態?”她拿起一件三文魚撻對記者說,“這款目前在店內很受歡迎的點心能說明一些問題。”
  據瞭解,三文魚撻最初是由曹姨的小兒子沈志輝提議做的。“年輕人追潮流愛日餐,三文魚和芥末是典型的日式食材,但以‘撻’這種傳統廣式點心形式呈現,並做到符合本地口味的清新、微甜,口感層次豐滿。既讓年輕一代去老式茶樓能吃到想吃的東西,也讓老顧客有一點新鮮感,更在同行中做出一點特色,所以,不同年齡層的食客都比較喜歡這款點心。”土生土長的廣州80後沈志輝說。
  目前,曹姨的點都德是廣州市內少有的“全天茶樓”,從早上7時到晚上10時,早茶、早午茶、午茶、下午茶、晚茶一應俱全。“茶市點心做的是街坊生意,價格不能高,因此在租金貴、人工漲的情況下,靠茶市賺錢就如針上削鐵,只能靠薄利多銷。”每天早上都到市場觀察行情的曹姨主抓採購環節。
  點心創新與時俱進
  像所有廣州人一樣,曹姨知道該省的不能亂花,該花的就不要省的道理,因而,節省了食材採購成本後,她把大量心思花到產品研發和美化盛放出品的器皿上。
  “美食先美具,美具先美相。”這是年過六旬的曹姨常掛在嘴邊的話語,其新潮思想可見一斑。“以前去茶樓,‘一盅兩件’沒有那麼多講究,蒸點就用籠裝,其他煎炸焗炆燉都用清一色白瓷碗碟裝。時代不同了,現在的廣州人都活在繽紛精緻之中,所以,我們就要想想:什麼樣的點心該配什麼樣的器皿,讓出品有更精緻的賣相?”
  為了更完美呈現傳統點心,曹姨和家人特別定製了一系列的餐具器皿:四色參湯蝦餃放在錯落有致的點心架上,嫵媚生姿;榴蓮冰球放在靜默的黑色碟子中,靜默冷傲……曹姨的兒子主管的創意團隊、丈夫主管的點心出品部配合異常默契。
  當然,口味還需不斷調整,才能“啱”感覺。因此,曹姨規定,每月最不好賣的十款點心要下架,換上十款新的;若新點心受到熱捧,則會獎勵出品部門和創意團隊。
  沈志輝告訴記者,目前他正考慮著手建立點心博物館,並試驗逐步把廣府民間工藝(如拉糖花)引入茶樓,從而推動“手作點心”申請非物質文化遺產,“(申遺)可能不一定成功,但我相信會促進文化保育和傳播,讓更多人瞭解廣式點心,足矣。”
  啱口味心得
  傳統 創新,“點都德”創逆市擴張奇跡 編輯:周匯楠
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  啱口味 上
  ●點睛釋義
  我們說“食在廣州”,這句話並不是說粵菜有多好,而是說,在廣州,每個人都能找到合乎自己口味的“菜”。豐厚的可以鮑參翅肚,儉樸的可以來個和味牛雜。一個“外鄉”人或外國人想吃家鄉的“味道”,有川菜、湘菜、東北菜,有法國菜、日本菜、韓國菜,應有盡有,包你滿意!
  讓你享受屬於你的“那口菜”,讓你找到屬於你的“那杯茶”。一個城市的最高指標,全在於“啱口味”這三個字——在受者說來,這當然是一句贊嘆語;在授者說來,則是一種價值觀,一種“推己及人”的意識。這是一切行業的不二之訣,它應潛在於每一種“授受之間”。
  “啱口味”這三個字,當然也是我們媒體人的工作宗旨,換一句行話說,就叫“受眾意識”,以受眾需要、受眾口味作為我們的工作指針,做對了,我們堅持,做偏了,我們調整。《羊城晚報》創刊五十七年來,就是這樣走過來,還將這樣走下去……
  ·林琴西·編輯:周匯楠
  (原標題:“點都德”點解咁使得?最要緊是“啱口味”)
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